Semmelekonomi - Varför är semlor så dyra?

Det finns två saker som händer varje februari: vi blir plötsligt experter på grädde – och vi undrar varför en semla kan kosta som en lunch. I Stockholm ligger snittet enligt Nordeas semmelindex på 60 kronor för en konditorssemla 2026. 

Den enkla förklaringen är att du inte bara köper en bulle med grädde. Du köper minuter av arbete, en bit av lokalhyran, el, svinn, utrustning och en verksamhet som ska överleva även när det inte är semmelsäsong.

Nedan går jag igenom semmelekonomin 2026

Steg 1: Börja med att ta bort momsen

När du ser ett pris i disken är momsen redan inbakad. För livsmedel och många serveringstjänster är momsen 12 procent. 

Vi räknar därför om tre vanliga prisnivåer från “inkl moms” till “exkl moms”:

• 39 kr inkl moms ⇒ 34,82 kr exkl. moms

• 49 kr inkl moms ⇒ 43,75 kr exkl. moms

• 59 kr inkl moms ⇒ 52,68 kr exkl. moms

Det är de ex-moms-beloppen som ska räcka till alla kostnader och eventuell vinst.

Steg 2: Råvaror och förpackning

Här använder vi ett enda scenario som är rimligt för bageri/konditori med grossistinköp och avdrag för ingående moms:

• Råvaror: 6,65 kr per semla

• Förpackning: 1,00 kr per semla (påse eller kartong utslaget per semla)

Råvarusiffran är alltså inte “hemma-i-köket-pris”, utan ett uppskattat snitt för proffsinköp.

Steg 3: Arbetstid 

Semlor är förvånansvärt mycket handarbete: deg, jäsning, gräddning, urgröpning, mandelmassa, grädde, lock, florsocker och ibland paketering.

I vår kalkyl antar vi:

• 5 minuter arbete per semla

• Timlön 184 kr

• Arbetsgivaravgift på “normalnivå” 31,42% 

Då blir arbetskraftskostnaden per timme: 184 × 1,3142 = 241,81 kr/timme  

Per semla (5 minuter): 241,81 × 5/60 ≈ 20,15 kr

Det här är ofta den del som folk missar. Grädden syns. Minuterna syns inte – men de kostar.

Steg 4: Svinn 

Alla semlor säljs inte, allt blir inte perfekt, och ibland vispas grädden lite för optimistiskt. Vi lägger därför in:

• Svinn: 4% av de rörliga kostnaderna (råvaror + arbete)

Svinnkostnaden blir: 4% × (6,65 + 20,15) = 4% × 26,80 ≈ 1,07 kr

Steg 5: Fasta kostnader – Malmö eller Stockholm?

Här blir det tydligt varför semlor kan kosta olika i olika städer.

I Malmö: fasta kostnader 6 kr per semla

Semmelindex räknar med att hyra, el, utrustning, admin m.m. utslaget per semla är 6 kr i Malmö, medan i Stockholm beräknas det hamna på 12 kr per semla.

Totalkostnad per semla

Malmö: Råvaror 6,65 + förpackning 1,00 + arbete 20,15 + svinn 1,07 + fasta 6,00 = 34,87 kr

Kvar till vinst (före skatt):

• 39 kr (34,82 ex moms): 34,82 − 34,87 = −0,05 kr (i praktiken break-even)

• 49 kr (43,75 ex moms): 43,75 − 34,87 = +8,88 kr

• 59 kr (52,68 ex moms): 52,68 − 34,87 = +17,81 kr

39 kronor går ihop bara om allt flyter på. En extra minut per semla kan äta upp marginalen snabbare än grädden hinner skära sig.

Stockholm 6,65 + 1,00 + 20,15 + 1,07 + 12,00 = 40,87 kr

Kvar till vinst (före skatt):

• 39 kr (34,82 ex moms): 34,82 − 40,87 = −6,05 kr

• 49 kr (43,75 ex moms): 43,75 − 40,87 = +2,88 kr

• 59 kr (52,68 ex moms): 52,68 − 40,87 = +11,81 kr

För att få fram break-even-priset i Stockholm behöver man minst 40,87 kr exkl moms, vilket motsvarar cirka 45,77 kr inkl moms.

Det gör också att Stockholms snittpris på 60 kronor i semmelindex inte ser lika “galet” ut när man lägger 12 kronor bara på lokalposten. 

Betalar vi för mycket?

Det som ofta styr semlans prislapp mer än man tror är arbetet – alla de där minuterna som går åt till deg, jäsning, gräddning, fyllning och montering. Och i många fall är det just minuterna som kostar mest. Sedan kommer lokalen: hyran och läget kan väga tungt, särskilt i storstad, där varje kvadratmeter måste betala sig. Råvarorna spelar förstås stor roll för smaken och kvaliteten, men de är sällan hela förklaringen till varför priserna skiljer sig åt.

Samtidigt är semlan lite av ett säsongsfenomen. Vi äter omkring 40–50 miljoner semlor varje år, så det blir stora summor totalt – men under en ganska kort och intensiv period. För många är det också just då man unnar sig lite extra: en riktigt bra semla blir en liten tradition, en paus i vardagen.

Och om priset är högre kan det faktiskt spegla något ganska jordnära och fint: att bageriet kan betala schyssta löner, ta hand om sin personal och klara sig även de månader då semlorna inte står i centrum. Samtidigt är det klokt att komma ihåg att i storstäder kan en del av prislappen handla mer om adressen än om smaken – så vill man ha mest upplevelse för pengarna kan det löna sig att välja medvetet.

Sharons favoritrecept: Semlor från Recepten.se

Det här är min favorit för att den är tydlig, klassisk och ger 14 semlor. Receptet nedan är återgivet i egen text men baserat på Recepten.se. 

Ingredienser (14 st)

Semledeg

• 50 g jäst för söta degar

• 100 g smör

• 3 dl mjölk

• 1 ägg

• 0,5 tsk salt

• 2 tsk kardemumma

• 1 dl strösocker

• ca 9 dl (ca 540 g) vetemjöl (eller dinkelmjöl) 

Pensling

• 1 ägg 

Fyllning: egen mandelmassa

• 200 g sötmandel

• 1,5 dl strösocker

• 1,5 dl mjölk 

Garnering

• ca 7 dl vispgrädde

• ca 1 msk florsocker 

Gör så här 

1. Smula jästen i en bunke.

2. Smält smöret, tillsätt mjölken och låt blandningen bli fingervarm (runt 37°C). 

3. Häll lite av degspadet över den smulade jästen och rör tills den lösts upp. Rör ner resten av degvätskan i jästen, tillsätt socker, salt, kardemumma och ägg och rör om. 

4. Arbeta in mjölet lite i taget tills degen blir smidig. Låt jäsa i minst 30 min, till dubbel storlek. 

5. Ta upp degen på mjölat bakbord och knåda den. Dela degen i 14 bitar, forma bullar. Lägg på en plåt med bakplåtspapper med avstånd mellan bullarna så de får plats att jäsa i 30 min till under bakhandduk.  

6. Pensla med uppvispat ägg och grädda 225°C i 8–10 minuter. Låt svalna.

7. Skär av lock, gröp ur lite inkråm. Mixa inkråm med mandel, socker och mjölk till en slät mandelmassa och fyll bullarna. 

8. Vispa grädden ganska hårt, toppa semlorna, lägg på lock och sikta florsocker. 

Sharon Lavie, sparekonom Lendo.