Så räddar du krogens marginaler mot svagare krona

SCBs senaste statistik visar att över hälften av Sveriges import från länder utanför EU faktureras i amerikanska dollar. Låter det som abstrakt makroekonomi för kostymklädda analytiker? För dig som driver hotell, café eller restaurang är det tvärtom brinnande vardag.

Du importerar visserligen inte dina råvaror själv – du köper från grossister eller lokala leverantörer och betalar i svenska kronor. Men när grossisterna och vinimportörerna köper in kaffe, olivolja, nötkött och ris på världsmarknaden görs det i dollar och euro. Och när priserna på marknaden stiger räknar de om valutatappet och skickar notan rakt vidare till dig på nästa artikelprislista.

Det är därför din leveransfaktura blir dyrare och dyrare, samtidigt som restaurangbranschens marginaler redan innan är lövtunna (ofta runt 2–4 procent).

Men det finns en enorm fördel med er bransch jämfört med många andra: Ni är snabbfotade. När kronan faller och importen blir dyr, blir Sverige fantastiskt billigt för utländska turister. Samtidigt kan svenskar välja att stanna hemma och "hemestra", även om man som krögare bör vara medveten om att en svag krona ofta sammanfaller med inflation och tunnare plånböcker hos de inhemska gästerna.

För att skydda kassaflödet och vända valutarörelserna till din fördel krävs det att du agerar taktiskt. Här är fem råd för att säkra marginalerna:

1. Inför rörlig och kostnadsbaserad prissättning

Sitter du fast med samma tryckta à la carte-meny hela säsongen? Sluta med det direkt. När grossisterna justerar sina priser månadsvis har du inte råd att låsa dina utpriser i ett halvår.

Gör så här: Jobba med digitala menyer (QR-kod), griffeltavlor eller lösblad i menypärmen. Det gör att du kan justera priset på dagens lunch eller enskilda rätter med kort varsel när inköpspriserna sticker iväg. Tänk dock på att du enligt Prisinformationslagen måste erbjuda ett fysiskt menyalternativ till gäster som inte har tillgång till smartphone.

2. Gör en brutal menyanalys och räkna i täckningsbidrag

Gå igenom dina senaste inköpsfakturor rad för rad. Vilka råvaror har stigit mest i pris hos grossisten? Ofta är det just de importtunga varorna: importerat nötkött, kaffe, matoljor och utomeuropeiska specialiteter.

Gör så här: Byt ut det som äter upp kassaflödet. Skapa rätter kring svenska råvaror i säsong – särskilt svenskodlade rotsaker, baljväxter och vilt. (Var dock medveten om att även svenskt kött och fågel påverkas indirekt av valutakurser på grund av importerat foder och bränsle). Kom också ihåg att fokusera på täckningsbidraget i kronor, inte bara på marginalprocent. En rätt med lägre marginal i procent, men ett högre slutpris (ex. oxfilé), kan ibland ge mer rent kassaflöde än en rätt med hög marginal men ett lågt försäljningspris.

3. Skydda marginalen på catering och stora event

Får du in bokningar för julbord, bröllop eller företagsevent 6–9 månader i förväg? Då ska du ta höjd för osäkerheten kring matpriserna. Hur du gör detta beror dock helt på om kunden är ett företag eller en privatperson. 

Gör så här :

·       B2B (Företagskunder): Arbeta in en råvaru- eller indexklausul i avtalet som ger dig rätt att justera kuvertpriset om inköpspriserna förändras väsentligt fram till evenemanget. Mellan näringsidkare råder avtalsfrihet. 

·       B2C (Konsumenter, bröllop, privata fester): Här är huvudregeln att ett överenskommet pris är bindande. Då ska du alltid räkna med högre marginaler för att parera osäkerheten på matpriserna. Priset kan i praktiken inte höjas i efterhand, så ta höjd från början. 

Här fungerar dessutom alkoholen som en perfekt krockkudde. Eftersom marginalerna på dryckespaket och i baren traditionellt är mycket högre än på maten, hjälper de till att jämna ut den totala kalkylen om matpriserna sticker iväg. Genom att sälja välkomponerade dryckespaket säkrar du lönsamheten i affären, så länge du ser till att paketprissättningen är måttfull och följer Alkohollagens allmänna riktlinjer.

Tillämpa alltid Visitas standardavtal, och säkerställ att kunden delges och godkänner villkoren redan i samband med bokningen. Först då gäller de tydliga avbokningsreglerna som skyddar dig mot sena avhopp.

4. Låt inte utländska plattformar äta upp marginalen

Självklart kan du inte stänga av Booking.com eller Expedia – de är avgörande för att de köpstarka utländska turisterna ska hitta till ditt hotell eller restaurang över huvud taget. Men se dem som ett skyltfönster.

Gör så här:

·   Koppla på Google Free Booking Links: Se till att ditt eget bokningssystem är integrerat med Google, så att turister kan klicka sig direkt in på er egen sajt från Google Maps utan att du betalar provision.

·   Konvertera förstagångsgästen: Använd plattformarna för att få in turisten första natten, men se till att receptionen aktivt ger gästen skäl att boka direkt nästa gång. Tack vare EU:s Digital Markets Act (DMA) är det nu fullt lagligt att erbjuda lägre priser på din egen hemsida än vad som visas på plattformar som Booking.com.

·   Rensa bland interna licenser: Betala inte dyra månadsabonnemang i euro eller dollar för interna system i onödan. Här finns utmärkta svenska alternativ (som Caspeco, Trivec och BokaBord) som faktureras i svenska kronor utan valutapåslag.

5. Locka turisternas och hemestrarnas plånböcker

Detta är er stora guldgruva. Den svaga kronan innebär att turister plötsligt får betydligt mer mat och upplevelse för pengarna i Sverige.

Gör så här: Se till att menyer och webbplatser finns på felfri engelska, och att ni syns på plattformar som Tripadvisor och Google Maps. Anpassa erbjudandet så att det tilltalar internationella besökare inför den stundande vintersäsongen – och paketera attraktiva julbord, julvistelser och skidpaket för svenskar som väljer bort dyra utlandsresor för att unna sig hemmavid istället.